Det nordiske køkken

Fra husmandskost til Nyt Nordisk Køkken: baggrunden for manifestet fra 2004, dets centrale tanker og hvad de kan bruges til i et almindeligt køkken.

"Nordisk mad" kan betyde mange ting: frikadeller og rødkål, færøsk skærpekød, svensk knäckebröd, norsk lutefisk – eller de små, præcise tallerkener, der gjorde Københavns restaurantscene kendt i 00'erne og 10'erne. Denne side giver et kort og neutralt overblik over, hvor begrebet kommer fra.

Det traditionelle nordiske køkken

Før køleskabe og globale forsyningskæder handlede nordisk madlavning i høj grad om at gemme sommeren til vinteren. Klimaet giver en kort, intens vækstsæson og lange vintre. Derfor blev teknikker som saltning, røgning, tørring, syrning og syltning centrale, og derfor spiller korn som rug og havre, kål, rodfrugter, sild og torsk så stor en rolle.

Mange af de smage, vi i dag forbinder med "nordisk" – syre, salt, røg og det let bitre fra rug og kål – stammer direkte fra den nødvendighed.

Nyt Nordisk Køkken og manifestet fra 2004

I begyndelsen af 2000'erne voksede en interesse for at se på de nordiske råvarer med nye øjne. I efteråret 2004 blev et manifest for det nye nordiske køkken formuleret og underskrevet af tolv kokke fra de nordiske lande og selvstyreområder, herunder Danmark, Sverige, Norge, Finland, Island, Færøerne, Grønland og Åland. Initiativet kom fra den danske kok og madiværksætter Claus Meyer.

Manifestet består af ti punkter. Uden at gengive dem ordret kan de overordnede temaer sammenfattes sådan:

• Renhed, friskhed og enkelhed – maden skal udtrykke de egenskaber, man forbinder med Norden.
• Årstiderne – menuen skal følge, hvad der vokser og fanges på det givne tidspunkt.
• Råvarer med særpræg – fra klima, landskab og vand i regionen.
• Sundhed og velvære – nordisk mad skal også være god for kroppen.
• Bæredygtighed og dyrevelfærd – herunder et ideal om lokal selvforsyning.
• Traditioner i ny form – gamle produkter og teknikker kan udvikles og bruges på nye måder.
• Samarbejde – mellem kokke, producenter, forbrugere og myndigheder.

Bevægelsen blev senere støttet af blandt andre Nordisk Ministerråd, som har arbejdet med nordisk madkultur som et fælles nordisk tema.

Hvorfor blev det så stort?

Flere forhold spillede sammen: en generation af kokke, der ville skabe noget eget; voksende interesse for økologi og lokale fødevarer; og stor international medieomtale af enkelte restauranter. Begrebet har siden bredt sig fra gourmetrestauranter til kantiner, bagerier og hjemmekøkkener.

Der har også været kritiske røster – fx om at "nordisk" kunne blive et dyrt brand frem for en hverdagspraksis, eller om at begrebet overså de mange måder, folk faktisk spiser på i Norden. Begge perspektiver er værd at have med.

Hvad kan du bruge det til derhjemme?

Du behøver ikke sanke granskud eller fermentere i måneder for at lave mad i den nordiske ånd. Tre enkle principper rækker langt:

1. Køb efter sæson. Brug sæsonguiden og vælg det, der er i overskud lige nu.
2. Brug syre bevidst. En smule eddike, syrnet fløde eller syltet grønt løfter mange retter – se syltning og fermentering.
3. Lad råvaren tale. Færre elementer på tallerkenen, men hver især tilberedt med omhu.

Nordisk mad og tapasformen

Det nye nordiske køkken og den lille portion passer godt sammen. Mange restauranter med nordisk inspiration har serveret mange små retter i et forløb. Hjemme kan du låne idéen uden at gøre det kompliceret – læs mere om nordisk tapas som koncept.