NO. 4Nordisk tapas, mad & vin

Urter og vilde planter

Sankning med omtanke: dyrkede og vilde urter i det nordiske køkken, de danske adgangsregler i naturen og de vigtigste sikkerhedsregler.

Urter er det, der får nordisk mad til at dufte af noget. Mange af de vigtigste kan du dyrke i en krukke, mens andre vokser vildt i skov, eng og ved stranden. Denne side handler om begge dele – og om at sanke ansvarligt.

Den vigtigste regel

Saml og spis kun det, du med sikkerhed kan genkende. Flere spiselige planter og svampe har giftige dobbeltgængere. Er du i tvivl, så lad den stå.

Det gælder især skærmplanter (familien med fx kørvel og vild pastinak, som også rummer meget giftige arter) og svampe. Gå gerne på tur med en erfaren guide, og brug flere kilder til at bestemme en art.

Dyrkede urter, der giver nordisk smag

  • Dild – til fisk, kartofler, agurk og syltning.
  • Løvstikke – kraftig, selleriagtig; lidt rækker langt i supper og smør.
  • Purløg – til æg, kartofler og syrnet fløde.
  • Persille og kørvel – friske og milde.
  • Peberrod – roden revet frisk til fisk, roastbeef og rødbeder.
  • Timian og estragon – trives godt i danske haver.

Vilde planter, mange sankere starter med

Her er nogle eksempler, som ofte nævnes for begyndere. Lær dem at kende fra pålidelige bestemmelsesbøger eller guider, før du plukker:

  • Ramsløg (forår): lugter tydeligt af hvidløg. Pas på forveksling med giftige planter med lignende blade, som fx liljekonval og tidløs – lugtetesten alene er ikke nok, når fingrene allerede dufter af ramsløg.
  • Brændenælde (forår): de unge topskud koges eller blancheres, så de ikke brænder.
  • Hyld (forsommer): blomsterne til saft og sirup; bærrene skal varmebehandles og ikke spises rå.
  • Skovsyre (forår–sommer): syrlige blade i små mængder.
  • Havtorn og hyben (efterår): rige på syre og farve – fjern hybenernes hår før brug.

De danske regler for adgang og indsamling

I Danmark bruges ordet "allemandsret" ofte i daglig tale, men vi har ikke en vidtgående allemandsret som i Sverige og Norge. Adgang til naturen er reguleret af naturbeskyttelsesloven, og reglerne afhænger af, hvem der ejer arealet. Kort fortalt gælder det, at:

  • I offentligt ejede skove må du som udgangspunkt færdes og samle de fleste steder.
  • I private skove må du kun færdes ad veje og stier og kun samle det, du kan nå fra dem. Adgangen gælder om dagen, og ejeren kan have skiltet med særlige regler.
  • Mængden skal svare til eget forbrug – en tommelfingerregel er, hvad der kan være i en almindelig pose. Kommerciel indsamling kræver ejerens tilladelse.
  • Fredede arter må ikke plukkes, og du må ikke grave planter op med rod uden ejerens tilladelse.
  • Ved stranden gælder særlige adgangsregler, og på dyrkede marker og private haver må du ikke samle.

Reglerne kan ændre sig og har undtagelser. Tjek altid Naturstyrelsens/Miljøstyrelsens aktuelle vejledning og eventuelle skilte på stedet.

God sankeskik

  • Tag kun en lille del af en bestand, så planten kan vokse videre.
  • Pluk væk fra stærkt trafikerede veje, sprøjtede marker og steder, hvor hunde luftes.
  • Skyl alt grundigt derhjemme.
  • Vær ekstra forsigtig, hvis du er gravid, ammer eller laver mad til børn.

Sådan bruger du urterne i små retter