Nordisk tapas – konceptet
Hvad er nordisk tapas? Små retter med nordiske råvarer, serveret flere ad gangen eller i en række – sådan sammensætter du en god tapasmenu.
Tapas er oprindeligt et spansk begreb for små retter, man spiser til et glas vin eller sherry. Nordisk tapas låner formen, men ikke indholdet: Portionerne er små, men råvarerne kommer fra vores egne breddegrader – fisk og skaldyr fra Nordsøen og Østersøen, rugbrød, syrnede mejeriprodukter, kål, rodfrugter, bær og urter fra skov, eng og strand.
Formen: mange små i stedet for én stor
Det særlige ved tapasformen er rytmen. Hvor en klassisk middag har forret, hovedret og dessert, består en tapasaften af mange små indslag. Det giver tre fordele:
- Variation. Hver gæst smager flere råvarer og teknikker på én aften.
- Fleksibilitet. Det er let at tilpasse til vegetarer, børn eller allergier, fordi ikke alle retter behøver passe til alle.
- Ro i køkkenet. Mange retter kan laves i forvejen og serveres kolde eller lune.
Nordisk tapas kan serveres på to måder: alt på bordet på én gang, hvor man deler fra fade og skåle, eller i runder, hvor der kommer to-tre små retter ad gangen. Runder kræver mere planlægning men giver en mere restaurantagtig oplevelse.
Indholdet: tre lag af smag
En god nordisk tapasmenu balancerer typisk mellem:
Det syrlige
Syltede grøntsager, rabarber, tyttebær, syrnet fløde, æblecidereddike og fermenteret kål. Syre er det, der får nordisk mad til at virke frisk, og den skærer gennem fedme fra fisk, ost og smør.
Det salte og røgede
Røget fisk, saltet torskerogn, lagret ost, spegepølse og ristede kerner. Salt og røg giver dybde og passer godt til både vin og øl.
Det friske og grønne
Krydderurter, skud, salater, rå rodfrugter i tynde skiver og bær. Det grønne binder tallerkenerne sammen og giver farve.
Sådan sammensætter du en menu
En tommelfingerregel er fire til seks retter til en almindelig aften, når tapas er hele måltidet. Vælg dem, så de dækker forskellige kategorier:
| Type | Eksempel | Varm/kold |
|---|---|---|
| Fisk eller skaldyr | Rimmet laks med peberrodscreme | Kold |
| Grønt | Bagte gulerødder med hasselnødder | Lun |
| Brød | Ristet rugbrød med urtesmør | Lun |
| Kød eller ost | Lagret ost med syltet pære | Kold |
| Noget sødt | Bær med skyr og havrecrumble | Kold |
Sørg for, at mindst halvdelen af retterne kan laves i forvejen. Så har du tid til at være vært.
Hvad nordisk tapas ikke er
Det er ikke en fast genre med regler. Nogle bruger begrebet om små versioner af klassisk smørrebrød, andre om retter inspireret af Nyt Nordisk Køkken. Fælles er tanken om at lade lokale råvarer i sæson stå i centrum – og at servere dem i en form, der inviterer til at dele.